¡HOLA A TOD@S!
¡Aquí os traigo la segunda receta de hamburguesa! Es una receta con tintes asiáticos.
-Ingredientes totales:
-Pan de hamburguesa hecho por mi, con semillas de amapola, sesamo blanco y sesamo negro, entre 120g - 150g por panecito con un indice de humedad del 68% en la masa.
-Carne picada de ternera de Java mezclada con cebolla y ajos picados y una base de avena para darle cuerpo (en vez de harina normal) porque cuando pongamos la salsa necesita que chupe bien el liquido.
-Salsa Teriyaki, receta personal: 75g de salsa kecap (concentrado de salsa de soja con un porcentaje muy bajo de chiles, sal y azucar) 2 cucharadas de vinagre de arroz, 1 cucharada de aceite de sesamo, 2 cucharadas de azucar moreno de palma y 2 ajos machacados en pure.
-Cebolla Caramelizada
-Lechuga y tomate
-Pan de hamburguesa hecho por mi, con semillas de amapola, sesamo blanco y sesamo negro, entre 120g - 150g por panecito con un indice de humedad del 68% en la masa.
-Carne picada de ternera de Java mezclada con cebolla y ajos picados y una base de avena para darle cuerpo (en vez de harina normal) porque cuando pongamos la salsa necesita que chupe bien el liquido.
-Salsa Teriyaki, receta personal: 75g de salsa kecap (concentrado de salsa de soja con un porcentaje muy bajo de chiles, sal y azucar) 2 cucharadas de vinagre de arroz, 1 cucharada de aceite de sesamo, 2 cucharadas de azucar moreno de palma y 2 ajos machacados en pure.
-Cebolla Caramelizada
-Lechuga y tomate
Pongo la masa sobre la mesa, añado el poppy seed pero no lo mezclo bien para que no se vaya el aire, prefiero que sea algo mas aleatorio, como una ola que cruce el pan.
Una vez puesto sobre la bandeja dejo que fermente una hora (por lo tanto ya lleva 5 horas de fermentacion final, mas las 12 del poolish) Al pasar la hora, pincelo con huevo y añado el sesamo y sesamo negro por encima.
15 minutos en el horno a 180 grados por la parte de abajo y 5 minutos a 210 por la parte de arriba.
La estructura interna del pan es esponjosa y la corteza es blanda pero muy resistente, ideal para resistir la salsa que vamos a poner, no quiero que el pan se rompa cuando empecemos a comerla.
El truco para conseguir una miga mas compacta o mas abierta es el tiempo de fermentacion final. Si solo las hubiera dejado media hora en la bandeja, la miga seria mas compacta y el tamaño mas pequeño y si las hubiera dejado 2 horas, las hamburguesas serian mas grandes y fragiles.
El truco para conseguir una miga mas compacta o mas abierta es el tiempo de fermentacion final. Si solo las hubiera dejado media hora en la bandeja, la miga seria mas compacta y el tamaño mas pequeño y si las hubiera dejado 2 horas, las hamburguesas serian mas grandes y fragiles.
La salsa:
Para mi salsa teriyaki, solamente es colocar todo en un bol y mezclar hasta que queden bien incorporados. Mi truco en este caso es el aceite de sésamo, ya que es el que tiene el sabor mas intenso, por lo tanto es el ultimo que se pone y se va incorporando poco a poco mientras mezclamos hasta conseguir el punto concreto.
Para mi salsa teriyaki, solamente es colocar todo en un bol y mezclar hasta que queden bien incorporados. Mi truco en este caso es el aceite de sésamo, ya que es el que tiene el sabor mas intenso, por lo tanto es el ultimo que se pone y se va incorporando poco a poco mientras mezclamos hasta conseguir el punto concreto.
Mucha gente mezcla todo en la picadora para que el ajo quede muy fino, yo prefiero que se vea
La carne:
La carne de ternera de Java es una carne buenisima: no ha sufrido engorde artificial, suelen vivir en completa libertad y su sabor es bastante bueno. Hay que saber de un buen lugar donde comprarla, para que la calidad sea la mejor.
La carne de ternera de Java es una carne buenisima: no ha sufrido engorde artificial, suelen vivir en completa libertad y su sabor es bastante bueno. Hay que saber de un buen lugar donde comprarla, para que la calidad sea la mejor.
Mezclamos los ingredientes y con la avena vamos regulando la humedad final.
A la hora de cocinar la carne, esperamos a que se haga un poco y se evapore la humedad. A mitad de la coccion vamos poniendo parte de la salsa teriyaki y bajamos el fuego para conseguir una reduccion de la propia salsa y la hamburguesa va chupado esta salsa.
Es importante tener muy poca potencia del fuego para que no se queme ni la salsa ni la parte exterior de la carne. La salsa de por si es oscura, asique cuando se va haciendo la reduccion se pone mas oscura, por lo que hay que tener mucho ojo para que la carne no se queme al confundir el color.
Es importante tener muy poca potencia del fuego para que no se queme ni la salsa ni la parte exterior de la carne. La salsa de por si es oscura, asique cuando se va haciendo la reduccion se pone mas oscura, por lo que hay que tener mucho ojo para que la carne no se queme al confundir el color.
Corto el pan en 2 pisos, abajo una pieza de carne y la lechuga y en la parte de arriba el tomate y la cebolla caramelizada (que ha estado 1 hora para caramelizarse, es una receta muy sencilla que se encuentra por internet)
La salsa teriyaki restante se pone a placer de cada comensal, hay gente que baña literalmente el pan central en la salsa. Por mi parte me gusta que el propio pan chupe la salsa de la hamburguesa y compactarla con las dos manos.
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